Phở truyền thống và câu chuyện giữ nghề: Một bát phở, nhiều lớp ký ức

Bốn giờ sáng, khi phố còn chìm trong sương, ở một tiệm phở gia đình hư cấu tên "Phở Nhà Bà Tư", chiếc nồi nước dùng đã sôi lăn tăn từ đêm. Hơi nước quện mùi quế, hồi, gừng nướng và xương hầm lan ra ngõ. Ông chủ tiệm (nhân vật hư cấu, ông Sáu) đứng cạnh nồi, nếm từng muỗng nhỏ và gật đầu khe khẽ. Chúng tôi dựng nên câu chuyện này để nói về nghề giữ bát phở truyền thống, một chủ đề mà ai quan tâm đến văn hoá ẩm thực cũng thấy gần gũi.

Bài minh hoạ (Launch edition). Nhân vật, tổ chức và tình huống trong bài là hư cấu, được dựng để minh hoạ cách tòa soạn kể chuyện; mọi con số, nếu có, chỉ mang tính ví dụ.

Bát phở là gì, ngoài một món ăn

Phở là món ăn quen thuộc với rất nhiều người Việt, và cũng là món gắn với những ký ức cụ thể: bữa sáng trước giờ đi học, bát phở nóng sau chuyến tàu đêm, buổi sáng cuối tuần của gia đình. Theo kiến thức phổ thông, phở ra đời và phát triển qua nhiều thập kỷ, mỗi vùng miền có cách chế biến và khẩu vị riêng, và các nhà nghiên cứu ẩm thực vẫn còn nhiều tranh luận về nguồn gốc cụ thể của nó.

Chính vì thế, bài viết này không cố khẳng định điều gì về "bát phở chuẩn nhất" hay một danh hiệu nào. Chúng tôi chỉ muốn kể về những điều làm nên một bát phở truyền thống ở góc nhìn người làm nghề.

Bí quyết nằm ở nước dùng

Theo lời kể của ông Sáu trong câu chuyện hư cấu, linh hồn bát phở là nước dùng. Ông nhấn mạnh vài nguyên tắc mà nhiều người nấu phở gia đình cũng đồng tình:

• Xương và thịt phải tươi. Sơ chế sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại để nước trong.
• Ninh lửa nhỏ, đủ lâu. Nước dùng ngon không đến từ lửa to mà từ sự kiên nhẫn.
• Nướng gừng và hành. Nướng cho thơm dậy, rồi mới cho vào nồi.
• Gia vị cân bằng. Quế, hồi, thảo quả, đinh hương… dùng đủ để thơm, không át vị ngọt tự nhiên của xương.
• Nếm thường xuyên. Mỗi mẻ khác một chút, và người nấu phải chỉnh theo cảm nhận.

Ông Sáu nói: "Công thức ai cũng biết, nhưng nấu ra cái vị của nhà mình thì phải nấu nhiều năm."

Giữ nghề giữa nhịp sống nhanh

Điều khiến những tiệm phở gia đình trăn trở không chỉ là nấu ngon mà là giữ nghề. Việc dậy từ nửa đêm, đứng bếp nhiều giờ, giá nguyên liệu biến động và sự cạnh tranh của đủ loại quán ăn khiến người trẻ trong gia đình nhiều khi do dự khi nối nghiệp.

Con gái ông Sáu (nhân vật hư cấu, tên Lan) từng làm việc ở một công ty văn phòng. Khi quyết định về phụ bố, cô bắt đầu bằng việc ghi chép lại mọi bước của bố: định lượng, thời gian, thứ tự cho gia vị. Cô cũng vẽ sơ đồ quy trình và quay lại các thao tác để lưu giữ. "Bố mình nấu bằng cảm giác, mình phải biến cảm giác ấy thành cái người khác có thể học theo," cô nói.

Thích nghi mà không đánh mất bản sắc

Giữ nghề không có nghĩa là bất biến. Lan thử một vài cải tiến nhỏ: dùng hộp đựng thân thiện hơn cho khách mua mang đi, đặt nguyên liệu từ nhà cung cấp quen và có truy xuất rõ ràng, thêm một suất ăn nhẹ cho người ăn kiêng. Nhưng với nước dùng, hai cha con có một thỏa thuận: thay đổi gì cũng phải thử rất nhiều lần và chỉ đổi khi cả hai đều đồng ý.

Một vấn đề họ trăn trở là làm sao để các bạn trẻ biết trân trọng giá trị của món ăn mà không biến nó thành một thứ "check-in" thoáng qua. Họ mở cửa cho các bạn học sinh đến xem cách nấu vào những buổi sáng yên ắng, kể về từng loại gia vị và giải thích vì sao quán không bao giờ vội.

Nếu bạn muốn giữ nghề ở nhà mình

Giữ một món ăn truyền thống không nhất thiết là mở tiệm. Bạn có thể bắt đầu từ những việc rất nhỏ:

1. Hỏi ông bà, bố mẹ về món ăn của gia đình và ghi lại lời kể.
2. Cùng nấu một lần, ghi lại định lượng và các bước bằng ảnh hoặc video ngắn.
3. Hỏi về ý nghĩa của món ăn trong những dịp đặc biệt của gia đình.
4. Chia sẻ công thức với anh chị em họ hàng, để món ăn không chỉ nằm trong tay một người.

Một nhắn nhủ khi thưởng thức

Khi ngồi trước bát phở nóng, hãy thử chậm lại một chút: ngửi mùi thơm, nếm một thìa nước dùng trước khi cho thêm gia vị. Biết trân trọng công sức phía sau món ăn cũng là một cách giữ nghề.

Tiệm phở và nhân vật trong bài là hư cấu; không có thông tin nào ở trên nói về một cửa hàng hay một địa phương có thật. Nếu bạn muốn khám phá thêm cách người trẻ sáng tạo với món ăn truyền thống, mời bạn đọc Bản đồ ẩm thực hè.